三味洪庵

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商品カテゴリ一覧 > 京都老舗・三味洪庵「但馬牛・但馬玄(たじまぐろ)」

厳選素材にこだわった 極上の逸品 但馬牛商品 融点が低い但馬玄は、口に入れると 肉の旨味が広がり、甘みを感じます。

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『但馬牛・牛肉ちりめん 140g』【木箱入】

3,500円(消費税込:3,780円)

「但馬玄（たじまぐろ）」を贅沢に使い職人が丹精込めて炊き上げた至極の逸品で御座います。

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『但馬牛・牛肉ちりめん 50g』

『但馬牛・牛肉ちりめん 50g』

1,000円(消費税込:1,080円)

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ブランド牛・但馬玄(たじまぐろ)の特徴

上田畜産 但馬玄(たじまぐろ)

通常の黒毛和牛の脂肪は約25度から溶け出すのに対し「但馬玄(たじまぐろ)」は約12度から溶け出します。
融点が低い但馬玄の脂肪はサラサラでマグロの脂に近く、口に入れるとさらっとして肉の旨味が広がり肉の甘みを感じます。

生産者・上田畜産のこだわり

生産者・上田さんと但馬玄

上田畜産では長年の経験や研究から、独自の良質な飼料や環境を整え、牛にストレスを与えないように健康に育てることを第一としています。
上田さんのお話しでは、高校を卒業して祖父より譲り受けた12頭の但馬牛から牛飼いをはじめられました。
全国でも少ない、生まれた子牛を出荷するまで同じ牧場で育てる【一貫飼育】を行っています。通常は繁殖農家と肥育農家に分かれており、繁殖農家が子牛から9ヶ月頃まで育て販売し、その後子牛を購入した肥育農家が出荷するまで育て上げる2段階方式が一般的です。上田さんはその両方を一つの牧場で実現されたのです。

放牧 一貫飼育 但馬玄(たじまぐろ)

もちろんすべてが順調だった訳ではありません。「病気にかかった牛がどんな治療をしても治らず多くの牛が死んでしまった」こともありました。
上田さんは、これまでやってきた牛の飼育方法が本当に良いのだろうか？と、自問自答を繰り返し牛を健康に育てることだけを考えて、飼育環境、餌の見直しと、とにかく改良に改良を積み重ねました。
その後徐々に変化が表れてきました！牛の表情や行動に変化が現れ、牛自体の体型が変化し、病気にかかりにくくなってきました。その改良は日々進化し続けて現在に至っています。

「同じような飼育方法は他ではできないでしょう！」と上田さんは話されます。
牛に対する愛情は何よりも深く、牛の体調面を第一に考え、牛舎や放牧などの環境への配慮や牛たちの変化を見極め、常に但馬玄の事を考えておられます。
その上田さんが愛情をこめて育てたブランド牛こそ「但馬玄(たじまぐろ)」なのです。



三味洪庵は江戸末期から続く、京都伝統の味をお届けしています。

文久元年創業・三味洪庵は、白川が流れる趣のある京町家に店舗を構えております。
当店自慢のモンドセレクション受賞の「ちりめん山椒」をはじめ、150年にわたり京都伝統の味を守り続けている「西京漬け」など、素材から調味料までこだわった一品一品をご提供しております。

三味洪庵 店舗 京町家 150年の歴史

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